2016年から始めた味噌作りはどうにか続いて、手作り味噌は欠かせないもののひとつになりました。
そこで、今後の仕込みのことも考え、大きな鍋やボール、ザルなどの道具を揃えることにしました。
いづれも直径30cmくらいあるので、豆の浸水、煮る、混ぜるなどの作業がひとつででき、随分と作業が楽になります。
フタは少し開くけど、重ねて収納できて便利です。
ボウルとザルを入れたところ
これまでは、あり合わせの小さな鍋やボール、ザルなど2、3個ずつかき集めて作っていたので、正直、食事作りとのやりくりが大変でした……。
今年は黒大豆で
今まで作った味噌は、自然栽培や有機の大豆に白米、玄米、麦と麹を変えたりしてきましたが、今回は黒千石という小粒で黒い大豆と玄米麹で作ります。
それと、いただいたしょうゆの実麹があるので、旨味が増すことを期待して一緒に使ってみようと思います。
材料は、大豆1Kg、麹1Kg、塩420gで作るのを定番にしていましたが、今回はしょうゆの実麹150gが加わるので、その分、塩を19.5g増量します。
- 黒千石大豆 1Kg
- 玄米麹 1Kg
- しょうゆの実麹 150g
- 塩 420g+19.5g
材料が揃ったところで、今年は少し遅めの3月26日に味噌作りスタートです。
1日目（3月26日）
まず、大豆を洗います。
大きなザルとボールを使っての作業は、とてもスムーズです。
洗った大豆は、ボールに入れて水に浸し、一晩から24時間置いて戻します。
やはり大きなボールはゆとりがあるので、大豆が戻って膨らんでもこぼれる心配がありません。
豆の浸水
浸水開始は14時40分。
翌日は、昼食後の片付けを終えてから煮始めるイメージです。
2日目（3月27日）
3月27日は、大豆が十分に戻っていて、午前中から煮始めてもよいくらいでしたが、予定どおり昼食後の片付け後、始めることにしました。
大豆と水を鍋に入れ、アクを取りながら柔らかくなるまで煮ます。
煮始めたのは13時10分。
豆の状態にもよりますが、いつも2時間40分前後かかります。
目安にしているのは、親指と薬指で力を入れずに潰れるくらいの柔らかさです。
煮ている間には、塩切り麹を作っておきます。
塩（左）・麹（右）
作り方は、ボールに塩と麹を入れ、塩と麹を手で擦り合わせるように混ぜ合わせます。
塩と麹を混ぜ合わせます
なかなか混ざりそうにない感じですが、麹を砕くような感じでギュッギュとしていたら、混ざってきました。
塩切り麹完成
大豆を煮終えたら、大豆をザルにあげ、煮汁は固さ調整用の種水として取っておきます。
今回は、煮えるのに2時間45分かかりました。
ざるに入れた黒大豆
このあと、大豆を潰しますが、冷ます必要があるので、ここでちょっとティータイムをとります。
午前中から煮る時は、冷ましがてら昼食をとるように段取りします。
●大豆を潰す
大豆がさわれるくらいに冷めたら、ビニール袋に入れて潰します。
厚手の大きなビニール袋に入れて、足で潰すのが一番早く、労力も最小限で済みますが、用意がないので、小さなビニール袋を二重にして何袋かに分け、手で潰していきます。
潰した大豆は作っておいた塩切り麹のボールに入れ、よく混ぜ合わせます。
潰した黒大豆
固い場合は、煮汁で固さを調整しますが、今回は調整しませんでした。
煮汁を加えず、固めに仕込むほうがカビが生えにくいそうなので、煮汁は加えない方針で行こうと思います。
煮汁
取っておいた煮汁は、栄養たっぷりでもったいないので、冷蔵庫に保管し、速やかに味噌汁や煮物に入れて使ってしまいます。すごく傷みやすいので、過去には使い切れずに捨ててしまったこともありました。
●大豆と塩きり麹を混ぜる
大豆に塩切り麹を入れたところ
潰した大豆のボールに塩きり麹を入れ、手で混ぜわせます。
よく混ざり合ったら、適当な大きさのお団子状に丸め、空気を抜きながら保存容器に詰めていきます。
木桶に詰める
我が家では、保存容器に木桶を使っています。
詰め終わったら、平らにならして、空気の入りやすい容器との境目に塩を一周ふります。
フチに塩を振りかけたところ
念のため、表面にもパラパラと塩をふって蓋塩をします。
ラップで蓋をし、重石と蓋を乗せます。
仕込みの完成後、我が家では、木桶を流し台の下に置いて保管しています。
仕込み完了
8ヶ月から1年後がの目安ということですが、我が家の場合室内が暖かいのか、4ヶ月くらいで熟成されたような濃い色になってしまいます。
ただ、4ヶ月くらいだとまだ塩の角が立っているので、実際は8ヶ月から9ヶ月後くらいまで待ってから食べるようにしています。
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